问题：
[单选] 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。。B、形成低共熔混合物。。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。。D、降低了反应速率。
问题：
[单选] 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。
A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。。B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。。C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。。D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。。
A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。。B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。。C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。。D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。。
问题：
[单选] 下面关于食品稳定性描述有误的是（）
A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。。B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。。C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。。D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。。
问题：
[单选] 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）
A、烃类。B、脂肪酸。C、无机盐类。D、氨基酸类。
问题：
[单选] 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）
A、与冰晶结构相似。。B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。。C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。。D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。。
A、属自由水的一种。。B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。。C、亲水基团周围结合的第一层水。。D、没有被非水物质化学结合的水。。
问题：
[单选] 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。
A.样品中的成分组成是影响αW的主要因素。。B.αW与样品的成分和温度无关。。C.αW与样品的成分无关，只取决于温度。。D.该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。。
问题：
[单选] 关于分子流动性叙述有误的是？（）
A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。。B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。。C、相态的转变也会影响分子流动性。。D、一般来说，温度越低，分子流动性越快。。
