问题：
[单选] 在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）
食盐。蛋白质。淀粉。脂肪。
问题：
[单选] 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）
苹果。干淀粉。鸡肉。卵白。
问题：
[单选] 取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（）
1。2。3。4。
问题：
[单选] 下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）
解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压。解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻。解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
问题：
[单选] 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）
水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大。水结冰后其体积比结冰前增加9％。低温。形成低共熔混合物。
糖果受潮。蔬菜萎蔫。水果皱缩。蛋糕的水分转到旁边的饼干里。
天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。。在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。。影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。。在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。。
