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中级中式烹调师题库
问题:
[判断题] 烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
A . 正确
B . 错误
发蹄筋时温度不能太高,温度太高会使原料收缩太小,不易涨大。 正确。 错误。 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 正确。 错误。 碱发时生碱液的配制比例是:纯碱2.5kg,凉水10.0kg。 正确。 错误。 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 正确。 错误。 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 正确。 错误。 烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
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发蹄筋时温度不能太高,温度太高会使原料收缩太小,不易涨大。
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
碱发时生碱液的配制比例是:纯碱2.5kg,凉水10.0kg。
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
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